麵團筆記

前兩天做了餃子,本來只是要彩色麵皮的小事,想做兩人晚餐份量來試試看。卻因為沒抓準麵粉和餡料份量,演變成「這麵團竟然那麼大」的大事。費了幾個小時把餃子皮先桿起來冰。胡蘿菠和臨時在菜園摘來的川七拿來上色真有春天氣氛,可惜當時室內十三度,只有團團轉甚至流汗的我像春天忙亂的蝴蝶。

長久以來的冷水團、熱水團之謎,這次找到了解釋清楚的資料(太讚了)。簡單來說,水溫不同會造成吸水程度不同,也讓麵團改變性質,於是:

燙麵宜:
蒸──蒸餃、湯包、燒賣
煎──蔥油餅、餡餅、鍋貼
烙──菜盒子、烙餅、荷葉餅

冷水麵宜:
煮──各種麵條、餃子、餛飩、貓耳朵
炸──巧果、薄脆、炸餛飩

揉完麵團之後醒的時間也胡亂作主,最後因動作太慢才發現醒越久越好桿。唯一欣慰的是,揉麵、捏麵、桿麵的功夫居然完全沒忘,奶奶訓練的功夫底子也真是有基底啊,已經變成身體記憶了。

回想這一兩年做蔥油餅卻用冷水麵是錯誤的,做出來的餅的確水分不足乾癟癟。擇日再戰。即將出版的《食物與廚藝:麵食、醬料、甜點、飲料》應該是再戰之前的廚房讀物,很期待。

Related Post

4 thoughts on “麵團筆記

  1. 連到你這篇之前我正在看「阿基師偷吃步」……
    好想吃路邊海產攤的豆豉蚵仔配白飯哪。

  2. dear
    你回來我們一定要去海產攤吃一頓+喝啤酒
    (好喝的東西就不算冰的)

  3. Hi, 學姊,
    我是孝萱. Christine說最近遇到你, 所以我Google了一下, 來拜訪你的格子.
    我也很愛吃, 最近也自己試做蔥油餅, 對你的食譜很有興趣呢!

  4. Hey 孝萱!
    看了你的格,要結婚啦恭喜恭喜
    鑄鐵鍋好讚…
    (記憶真妙,我現在想起你跑去地下道擺攤唱歌的事兒)

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *


− 4 = 1