農家蛋餃大白菜

相貌平凡,卻很花功夫的一道菜蛋餃大白菜從小吃到大,一直當成是珍貴菜色,今天才知道這原來是上海本幫菜中的農家菜。仔細想想,又是蛋、又是豬肉、又是大白菜,食材的確平凡,可它在我心中一直有大器風範。

蛋餃不是吃火鍋的冷凍貨,而是得花一下午一個一個煎出來的珍品。中午吃過飯後,備好了料,該捲起袖子來作蛋餃。一個一個慢慢煎,時間算不好就會打亂後面行程。(這次就是因為蛋餃,壓縮了後面燉醃篤鮮的時間。)

蛋餃製作開始

作法
1. 五花絞肉加少許水,打揉均勻,如此重複2-3次直到成肉泥狀,調味後備用。
2. 蛋汁打散調味備用。
3. 起鍋小火,加微量豬油(植物油也可),一湯匙蛋汁入鍋後放入一小匙絞肉泥,將熟未熟時翻過半邊成為餃形(這個步驟需要多多練習才能做出大小平均的餃),作好的內餡半熟蛋餃備用。
4. 切好的白菜、木耳入鍋熱炒,炒熱待白菜出水,放入蛋餃小火蓋鍋,加醬油慢慢燜煮,直至白菜湯汁與蛋餃相互入味,即可起鍋。


奶奶曾經說,這道菜原來不是她的拿手,而是爺爺專作的年菜。我不曾見過的爺爺不用一般鍋子作蛋餃,他拿個大不鏽鋼湯勺擱在煤油爐上,就成了蛋餃專用小鍋。

爺爺過世後,變成奶奶的菜。奶奶過世後,變成我們的菜。年年作,卻常常忘,還是記下留待日後不再忘。

記完食譜,看到老貓在串連年夜飯紀錄,也順便來轉貼一下:

「我家的年夜飯」:一個邀請(by 老貓

除夕夜,你家的年夜飯吃什麼呢?

這幾天我忽然好奇起來,全台灣有這麼多來自不同地方的人群,我們過的雖然是同樣的年,可是除夕夜裡我們吃的東西到底差多少呢?

我 家祖籍是莆田(也就是媽祖的家鄉,萬一你不知道的話),這些年來,我娘會回憶她小時候吃過的莆田菜,憑記憶在除夕那天指導幾道料理,莆田式的蚵仔煎,莆田 式的海菜等,另外時候她會從「冰冰好料理」學到幾樣台式小點,當場小試手藝加進年菜裡。除了初一一大早祭祖的炒米粉,我家過年的飲食歷來相當隨和。

這 幾年實際在廚房掌廚的三嫂,她是江西人,江西雖然只跟福建隔一座武夷山,卻已經是中國著名的「辣區」了。每年她一定要炒一道回鍋肉作為鄉愁的憑據:百分之 五十的紅辣椒搭配青蔥和豬肉片,辣椒下鍋的那一刻,方圓五公尺內,每個人都拚命打噴嚏(但那些愛吃辣的人則會響起一陣歡呼)。

二哥和我兩家遠居外鄉,回去一趟總會帶上一些各自的地方名產,今年我買了公司附近「信遠齋」的醬肘子和燻雞宅配回去,當成年夜飯的一道冷盤。我家的年夜飯有台式傳統,也有閩中風格,還有贛式特色外加北方即食。是一個多元文化匯集的結果。

今年我希望能夠記錄一下除夕夜裡,我家餐桌上的文化風景,拍照分享。我也希望能邀請更多人,一起來記錄大家各自的年夜飯,拍幾張照片,讓我們看見不同地方,不同人群,年夜飯到底會有多不同。這個文化風景是我們大家自己家族生活的一部分,也是所有族群點滴交會的小歷史。

今年除夕,你願意接受這個邀請嗎?

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